Вчені з’ясували, чому магазинна сирокопчена ковбаса стала несмачною

Понедельник, 04 Дек 2017, 22:40 | Рубрика: Разное
Метки:

Італійські дослідники провели цікаве дослідження. Їх метою було з’ясувати чому сучасні ковбаси з роками втратили свої смакові якості.

Винуватці знайшлися швидко. Виявляється, що псує смак дріжджова закваска. Саме вона дає сирокопченої ковбаси оцтовий, сирний і трав’яний присмак. Але ж практично всі виробники м’ясних продуктів використовують цю закваску.

Вчені з університету Туріну вважають, що магазинна ковбаса втрачає свій смак через неправильну технології виготовлення закваски. В результаті чого м’ясо насичується великою кількістю жирних і оцтових кислот.

Як розповідає один з авторів досліджень Лука Коколін, традиційно сирокопчені та в’ялені ковбаси дозрівають протягом одного-двох місяців після копчення. Це час дозволяє зайвій волозі випаруватися, а в м’ясо атакують грибки і бактерії, які змінюють смакові якості ковбаси. Щоб прискорити процес дозрівання технологи стали застосовувати харчові добавки E575 і особливу дріжджову закваску. Компоненти вводяться в м’ясо відразу після копчення.

Італійські вчені порівняли склад мікробів і процеси в ковбасах, які готують за традиційними рецептами, і тих, що зробили промисловим способом. Для цього вони закоптили кілька палиць ковбаси і періодично вирізали з них невеликі шматки, які аналізували за допомогою газового хроматографа і секвенатор ДНК.

В результаті вони з’ясували, що закваска в магазинній ковбасі сприяла розмноженню стафілококів і лактобактерій, що виділяли велику кількість оцтової кислоти та інших кислих з’єднань.

У домашніх ковбасах цього не відбувалося. Колонії мікроорганізмів з’являлися спонтанним чином, і в них домінували інші бактерії і грибки, які виробляли жирні кислоти середньої довжини. Завдяки цьому ковбаса набувала винний і навіть абрикосовий смак.

Автори дослідження вірять, що їх наукова робота допоможе виробника поліпшити якість їх продукції. Завдяки чому на магазинних полицях знову з’явиться стара-добра ковбаса, яка буде мати традиційний смак.

Комментарии закрыты.